Trusler som driver ned restaurantens fortjenestemarger

Alle har hørt at restaurantbransjen er tøff. Faktisk tilbyr en ny restaurant et lærebokeksempel på alle utfordringene ved å komme inn i et meget konkurransedyktig småbedriftsmarked.

En rekke faktorer, inkludert ødeleggelse av lagre og lav skalerbarhet, fører til generelt lave gevinstmarginer. For å forstå hvorfor restaurantvirksomheten er så tøff, vil vi undersøke den ved å bruke Porters Five Forces, en bransjeanalyseramme som er opprettet av Harvard Business School Professor Michael E. Porter.

Porters fem styrker

Porters Five Forces er en analysemetodikk basert på økonomien til industrielle organisasjoner. Analysen, som gir et mål på konkurranseintensitet i en bransje, er en basis i strategiplanleggingen. I følge Porter blir hver bransje og virksomhet møtt av de samme fem konkurransekreftene:

• trusselen fra nytilkomne
• trusselen om vikariater
• kundenes forhandlingsstyrke
• leverandørenes forhandlingsstyrke
• trusselen om konkurranse i bransjen

La oss se på hvordan hver av disse fem kreftene påvirker restaurantbransjen, og hvordan de sammen driver ned restaurantmarginene.

Trussel for nye deltakere

For små bedrifter er det relativt enkelt å åpne en restaurant. Kostnadene, som lønn, varelager og husleie, krever ikke en stor forhåndsinvestering. Det er absolutt regulatoriske bøyler å hoppe gjennom, men med lave faste kostnader kan nesten enhver kokk prøve å være den neste Gordon Ramsey eller Thomas Keller.

Mange allerede vellykkede kjeder tilbyr franchisealternativer som krever at ambisiøse restauratører legger ned veldig lite penger. Å starte en restaurant kan virke veldig attraktivt, delvis på grunn av overlevelsesskjevhet. Overlevelsesskjevhet betyr at vi, publikum, ikke ser restaurantene som mislykkes, bare de som fremdeles er i drift.

Dette gir en falsk følelse av optimisme rundt potensialet for suksess. Slik falsk optimisme kan føre til at mange håpefulle restauratører kommer inn i virksomheten, og skaper en trussel om ny konkurranse og reduserer fortjenestemarginene i industrien. Men direkte konkurranse kan være det minste av en restaurantes bekymringer.

Trussel om erstatningsprodukter

Noen ganger kommer den største konkurranseutfordringen fra erstatningsprodukter og tjenester. Dagligvarebutikker og supermarkedskjeder er en stor erstatning for restaurantbransjen, spesielt i økonomisk vanskelige tider. Å spise ute er skjønnsmessig bruk. I tøffe tider kan forbrukerne redusere spiserbudsjettet eller ikke spise ute i det hele tatt.

I likhet med restauranter har dagligvarebutikker lave overskuddsmarginer og leter alltid etter en måte å få mer markedsandel på. Restauratører må huske på at å øke prisene for mye kan føre til at forbrukere går over til supermarkedet hvor de kan bli fristet av tilberedte matvarer eller ferdige salater og hovedretter. Dette reduserer resultatet for restaurantbransjen ytterligere. (Se også: De mest lønnsomme dagligvarebutikkene .)

Forhandlerkraft fra leverandører og kjøpere

To viktige konkurrerende drivere i Porters Five Forces er forhandlerkraften til leverandører og kjøpernes forhandlingsstyrke. Restauranter, spesielt trendy eller avanserte bedrifter, må ofte tilby eksotiske eller sjeldne ingredienser for å skille seg fra konkurrenter.

Når du handler med leverandører av frynseprodukter som villporcini-sopp, trøfler, kumtunge og organisk brønnkarse, er det ikke sikkert at restauranter har mye forhandlingsstyrke på grunn av manglende konkurranse i forsyningsmarkedet. Selv store produsenter av enkle ingredienser, som poteter, selger til et stort antall restauranter, noe som gjør forhandlingen med disse leverandørene også utfordrende.

En oppside med restaurantvirksomheten er at kunder typisk ikke kan forhandle med matprisene. Med mindre restauranten tilbyr noe ekstraordinært (som en kjendiskokk eller en 15-retters smaksmeny), kan den ikke sette prisene for høye: Kjøpere har god kunnskap om markedet og vil ganske enkelt gå til en annen restaurant. Kraften til de enorme leverandørbedriftene, og kyndige kundene, er to krefter som presser fortjenestemarginene for restaurantene.

Intensitet av konkurrerende konkurranse

Det er enorm konkurranse i restaurantbransjen på alle nivåer - fra hurtigmatkjeder, kafeer, matbiler til raske spillesteder (kafeer, deli og spisesteder), og uavhengige spisesteder helt til Michelin-stjerne gastronomiske templer. Konglomerater med enorm reklamekraft har en stor fordel i forhold til små bedrifter.

I tillegg eksisterer det svært liten kundelojalitet i restaurantbransjen. En dårlig opplevelse for en kunde gjør at de kanskje ikke kommer tilbake, spesielt hvis det var deres første besøk. Bedrifter i livsforsikrings- og eiendomsvirksomheten trenger bare å selge til kunden en gang, eller kanskje noen få år. Restauranter må selge til kunden ved hvert møte.

Med apper, blogger og nettsteder som katalogiserer og gjennomgår det store antallet restauranter, har det aldri vært enklere for en kunde å prøve en annen restaurant hver eneste dag. Kanskje mer enn noen andre av Porters Five Factors, er det intens konkurranse i restaurantbransjen som holder fortjenestemarginene lave. (Se også: Restaurantsegmenter som går under .)

Bunnlinjen

Alt som blir sagt respekterer kundene mat og atmosfære av høy kvalitet. Restauranter med nye eller unike ideer kan bli ekstremt vellykkede.

Spesielt det japanske steakhouse Benihana (med 100 utsalgssteder over hele verden), innoverte mange prosesser for å øke gevinstmarginen. Å bestemme seg for å tilby bare noen få menyposter reduserte lagerkostnadene. Å kombinere kjøkken og spisestue maksimert plass. Benihana hadde også et konkurransefortrinn: Da det begynte i 1964, var teppanyaki-matlaging uhørt i USA. Benihana spesialiserte seg videre ved å ansette bare høyt trente japanske kokker.

Dette begrenset direkte konkurranse og trusselen fra nye deltakere. Benihana viser at det er mulig å øke gevinstmarginene gjennom en sterk strategi og ved å tilby en unik attraktiv opplevelse. (Se også: Amerikas 10 hurtigvoksende restaurantkjeder. )